こんにちは。

「だし」「しいたけ」の活かし方ならおまかせ♪

鳥居 嗣代（つぐよ）です。


旨味のある暮らし
〜ホンモノの違いがわかる人になろう〜

このワークショップに参加するため、いざ鎌倉！クレインポートさんへ行ってきました。
講師は、だしソムリエ1級で発酵マイスターでもある、山根さん。


今回目的は、様々な鰹節のお出汁を飲み比べて違いを体感すること。
かなりマニアックな飲み比べができそうで、ワクワクドキドキ（笑）

今日は第1回、「かつお出汁　究極の飲み比べ（①部位 ②カビづけの有無 ③漁法）」

続くシリーズはこちら。
第2回、「荒節と枯れ節、削りやすいのはどっち？かつお節を削ってみよう」　

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さて、到着すると店内には、様々な鰹節が無造作に置いてあり、なんて幸せな空間。
かつお節の香気が、そこかしこに漂っているので、自然と穏やかな気持ちになれます。


向かって左から、
・本枯れ 近海 一本釣り 腹
・本枯れ 巻き網 遠洋
・本枯れ 手火山
・新さつま節

新さつま節とは、1度だけ焙乾を施したもの。
見た目にも柔らかそうで、水分が多く残っているのがわかります。
これは包丁でも 切れるそう。私も初めてなので、いただくのが楽しみです！
（帰りに購入済み…笑）

その他は、すべてカビづけを施した枯れ節なのですが、何が違うかわかりますか？

鰹節の分類は、大きく分けて下記の3つに分けられます。

①部位による違い 背節か腹節か
②カビづけの有無 製造工程による違い 荒節（花かつお）か枯れ節か
③漁法 1本釣りか巻き網漁か（近海か遠洋か…など）

他にも、焙乾法による違いもありますね。（手火山式など）


とにかく実食！…いや、テイスティングしてみましょう！
なんとこの日は、8種類ものだしが用意されていました！！！


1種類だけ、血合い抜きのまぐろ節が混ざっていますが、これも高級品で上品なおだしがとれます。
そしてあとはすべてかつお節！内1つは顆粒だしです。

これだけの種類があって、私は嗅ぎ分けられるのだろうか？
そして味の違いがわかるのだろうか？(;・∀・)
…穏やかな香りに包まれながらも、緊張感のある時間へ突入です…^^;



圧巻のかつおだし他、ここでは先に答え合わせをしましょう☆

前列、右から3番目　・荒節（遠洋巻き網、急速冷凍・安価）
後列、右から3番目　・荒節（近海巻き網、未冷凍・高級）

前列、1番右　　　　 ・本枯節（遠洋巻き網・安価）
前列、右から4番目　・本枯節（遠洋巻き網・手火山式焙乾法・高級）

後列、1番右　　　　・本枯節（近海一本釣り・脂少なめ・高級）
前列、右から2番目　・本枯節（近海一本釣り・脂多め・高級）

後列、右から2番目　・血合い抜きまぐろ節（荒節）
後列、右から4番目　・市販のだしパック（たん水加水分解物、酵母エキス）　



まず、簡単だったのは、顆粒だし。塩分が強いこともあり、すぐにわかりました。
次は、まぐろだし。明らかに、他のだしとは香りが違いました。
なんというか、ツナって感じですぐにわかりました。

問題は、あとの6種類

燻臭のするものと、そうでないものを分けました。
荒節と枯れ節に分類するため…ここは私の嗅覚がいい仕事をしてくれました（笑）


こんな感じで、皆さんうま味に溺れそうになりながらも真剣にチャレンジ！

枯れ節の分類については、
酸味のあるものとそうでないものに分けてみました。

普段使っている手火山式のかつお節は、実際酸味を感じていました。
そして一度に大量に捕獲されたかつお節も、酸味がするとのこと。
つまり巻き網漁のかつおを使ったかつお節に、
このようなものもあるということなので、この2つを抽出して分類。

最後に、近海一本釣りの2つをあぶり出したと…いう具合です！


しかし実際には、1つ荒節と枯れ節が入れ替わってしまいました…^^;
が、ほどほど満足な結果にホッとひと息…笑


<※ ここで豆知識>

かつお節のうま味になるイノシン酸は、釣り上げ後の死後硬直の過程で
生成されることが解明されているそう。
巻き網漁で一度に大量に捕獲したかつおは、網の中で暴れたりして乳酸が多くなり、
かつお節の酸味につながるのではないか…というお話。


向かって左から、クレインポートのLeeさん、市川さん、そしてこの日の講師の山根さん



山根さんとは、昨年参加した「そばつゆマイスター」や
だしソムリエ協会主催の愛知県碧南市日帰り醸造ツアー
『三河みりんと白たまり醸造工場見学』でもご一緒し…
そして今年のGWには、修善寺しいたけの里にもお越しいただいたご縁です。

また、クレインポートのLeeさんとは、以前「日本料理とだし」のお食事会でご一緒し、
このお店を開店されるというお話もうかがっていたので、一度訪ねてみたいと思っていました。


出汁がつないだ、この不思議なご縁に感謝！
というわけで、今日は、かつお出汁 究極の飲み比べについてお届けしました。

長くなるので、かつお節の違い（①部位 ②カビづけの有無 ③漁法）については
あらためて触れてみたいと思います☆


それでは
静岡県の乾しいたけ と かつお節を発信するお手伝い！
だしと食の文化を発信する
鳥居 つぐよでした☆


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