荒節と枯れ節、削りやすいのはどっち？かつお節を削ってみよう
2019年05月24日
カテゴリー│ だしと食の文化
こんにちは。
「だし」「しいたけ」の活かし方ならおまかせ♪
鳥居 嗣代（つぐよ）です。
旨味のある暮らし
〜ホンモノの違いがわかる人になろう〜
このワークショップに参加するため、いざ鎌倉！クレインポートさんへ行ってきました。
講師は、だしソムリエ1級で発酵マイスターでもある、山根さん。
今回の目的は、様々な鰹節のお出汁を飲み比べて違いを体感すること。
かなりマニアックな飲み比べができそうで、ワクワクドキドキ（笑）
1回目の、「かつお出汁 究極の飲み比べ（①部位 ②カビづけの有無 ③漁法）」に続いて
2回目は、「荒節と枯れ節、削りやすいのはどっち？かつお節を削ってみよう」 です。
_______________________________________________________________________
さっそくですが、かつお節をお湯に抽出しているところです。
これを見て、香りが想像できる人は、お出汁が身近にある方と想像します
今回は、このお湯の中に泳ぐ削り節を削るところからスタートです。
「かつお出汁 究極の飲み比べ（①部位 ②カビづけの有無 ③漁法）」のあとは、
参加者が順番に、かつお節を削る体験をしました。
これは、カビ付してある枯れ節を削っているところです。
市場に流通しているかつおの節はこの枯れ節にあたります。
シユッ シュッ とリズムよく、かつおの良い香りが漂ってきます。
ですが、このかつお節削り、実はなかなかコツがいると感じます。
かつお節は、世界一堅い食品と言われていることも考えると、
道具ももちろんですが、それを上手に使いこなす知恵も必要かと。
削り器の刃の調整はこちら（にんべんHPより参照）
削り器の鉋〈かんな〉の台座を木槌〈きづち〉で軽くたたいて刃を調整します。
上部をたたくと刃が引っ込み、下部（刃側）をたたくと刃が出ます。
指先で刃を触ってみて、紙１枚位分触れるぐらいが目安です。
実際に削りながら、薄く削れるように調整しましょう。
刃を引っ込めた状態から調整を始めるのがコツです。
ですが、この刃の調整が私にはなかなか難しいのです。
実は数年前、この削り器を作るワークショップ（名古屋）に参加しました。
その年の大みそか、翌朝のお雑煮のためにマイ削り器でかつお節を削ったのですが、
刃の調整に四苦八苦
家族が寝静まった夜中に一人「カーンカーン」と不気味な音を響かせ、
木づちを叩き続けた苦い思い出が ^^;
ですが、この日は1台2万円の削り器と、調整済みの刃に助けられ
幅、長さとも満足のいく削り節に！（上手く削れないと粉状に ^^;）
そしてもう1種類、とても貴重な体験をしました！かつおの荒節削り、初体験です。
かつおの荒節は市場には流通していませんからね。
シュッシュッ！
ん？！滑らかに、過去になく上手く削れる！！嬉
よしっ！これは腕が上がったか？…とも思いましたが、
どうもこれは、製法による水分量が関係していると思われます。
かつおの荒節 → 生のかつおの状態から、水分を25パーセント以下に加工したもの
かつおの枯れ節 → 生のかつおの状態から、水分を15パーセント以下に加工したもの
枯れ節よりも、この荒節の方が、水分量が高いので柔らかく滑らかに削れるのです。
どちらもたまらなく良い香り。
削りたての荒節をそのまま口に含むと、パンチの効いた旨味を感じました。
枯れ節の削り節は、さらに旨味の余韻が長く続く…そんな違いを感じました。
ちなみに、荒節自体は市場に流通してないとお話しましたが、
削ったものは、「花かつお」としてお馴染みの商品ですよ。
荒節（あらぶし）と枯れ節（かれぶし）の違いについて知りたいという方は、
こちらをご覧くださいね。
それでは
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だしと食の文化を発信する
鳥居 つぐよでした☆
★本格的なお吸い物をご自宅でも♪
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だしソムリエ認定講師・鳥居 嗣代（つぐよ）の活動はこちらから ↓ ↓ ↓
◎だし・しいたけの講演・セミナー他、だしソムリエ3級講座を行っています。
・過去の講座の様子はこちら > http://www.kaorishiitake.jp/c99759.html
◎だし・しいたけに関するエッセイを書いています。
・エッセイはこちら > http://www.kaorishiitake.jp/c99758.html
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かなりマニアックな飲み比べができそうで、ワクワクドキドキ（笑）
1回目の、「かつお出汁 究極の飲み比べ（①部位 ②カビづけの有無 ③漁法）」に続いて
2回目は、「荒節と枯れ節、削りやすいのはどっち？かつお節を削ってみよう」 です。
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今回は、このお湯の中に泳ぐ削り節を削るところからスタートです。
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参加者が順番に、かつお節を削る体験をしました。
これは、カビ付してある枯れ節を削っているところです。
市場に流通しているかつおの節はこの枯れ節にあたります。
シユッ シュッ とリズムよく、かつおの良い香りが漂ってきます。
ですが、このかつお節削り、実はなかなかコツがいると感じます。
かつお節は、世界一堅い食品と言われていることも考えると、
道具ももちろんですが、それを上手に使いこなす知恵も必要かと。
削り器の刃の調整はこちら（にんべんHPより参照）
削り器の鉋〈かんな〉の台座を木槌〈きづち〉で軽くたたいて刃を調整します。
上部をたたくと刃が引っ込み、下部（刃側）をたたくと刃が出ます。
指先で刃を触ってみて、紙１枚位分触れるぐらいが目安です。
実際に削りながら、薄く削れるように調整しましょう。
刃を引っ込めた状態から調整を始めるのがコツです。
ですが、この刃の調整が私にはなかなか難しいのです。
実は数年前、この削り器を作るワークショップ（名古屋）に参加しました。
その年の大みそか、翌朝のお雑煮のためにマイ削り器でかつお節を削ったのですが、
刃の調整に四苦八苦
家族が寝静まった夜中に一人「カーンカーン」と不気味な音を響かせ、
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ですが、この日は1台2万円の削り器と、調整済みの刃に助けられ
幅、長さとも満足のいく削り節に！（上手く削れないと粉状に ^^;）
そしてもう1種類、とても貴重な体験をしました！かつおの荒節削り、初体験です。
かつおの荒節は市場には流通していませんからね。
シュッシュッ！
ん？！滑らかに、過去になく上手く削れる！！嬉
よしっ！これは腕が上がったか？…とも思いましたが、
どうもこれは、製法による水分量が関係していると思われます。
かつおの荒節 → 生のかつおの状態から、水分を25パーセント以下に加工したもの
かつおの枯れ節 → 生のかつおの状態から、水分を15パーセント以下に加工したもの
枯れ節よりも、この荒節の方が、水分量が高いので柔らかく滑らかに削れるのです。
どちらもたまらなく良い香り。
削りたての荒節をそのまま口に含むと、パンチの効いた旨味を感じました。
枯れ節の削り節は、さらに旨味の余韻が長く続く…そんな違いを感じました。
ちなみに、荒節自体は市場に流通してないとお話しましたが、
削ったものは、「花かつお」としてお馴染みの商品ですよ。
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この記事へのコメント
Posted by Larry Mallard at 2023年08月12日 03:38
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